Fehérjék

 
Az emberi szervezet felépítésében döntő szerepet játszanak a fehérjék, melyek nagy molekulatömegű polipeptid vegyületek, s javarészt aminosavakból épülnek fel.

A fehérje energiatartalma 17,2 kj.

A fehérjeminimum értéke 0,5 g/ kg testtömeg, de ez függ az életmódtól. Amennyiben valaki izommunkát végez, úgy a 4-5-szöröse is lehet.

A nem kielégítő fehérjeellátás fáradékonyságot, csökkent koncentrálóképességet, izomerő (szívizom!) csökkenést eredményez.

A túlzott fehérjefogyasztás szintén káros. Zavar támad a gyomor-béltraktus működésében, felszaporodnak a nitrogéntartalmú bomlástermékek, fokozottan terhelődik a vese.

Élelmiszerek fehérjetartalma

Az élelmiszerfehérjék (albumin, globulin, miozin, kazein stb) 23 különféle aminosavból épülnek fel. Szervezetünk szükségletei alapján nem növényi és állati fehérjéről, hanem magas és alacsony biológiai értékű fehérjékről célszerű beszélni. Az a döntő, hogy milyen a fehérjét felépítő esszenciális aminosavak relatív aránya.

Növényi fehérjék esetében a biológiai érték általában alacsonyabb, mint az állati fehérjéké, mert valamely esszenciális aminosavból kevesebbet tartalmaznak. A búzafehérjében pl. a lizin, a kukoricafehérjékben a triptofán és cisztin a kevesebb. A szójafehérje biológiai értéke közel azonos a húséval (ajánlatosabb a tofu fogyasztása).

A fehérje aminosav összetételének ismeretében aminosav kiegészítéssel (komplettálással) nagyon magas biológiai értékű protein nyerhető csak növényi eredetű fehérjékből is.

Ezt úgy érhetjük el, ha olyan növényi fehérjéket keverünk össze, ill. fogyasztunk együtt, melyeknél az egyik éppen abban az esszenciális aminosavban hiányos, amelyben a másik dús. Pl. együtt fogyasztva a cereáliákat (búza, rozs, rizs) a pillangósvirágúakkal (bab, borsó). Így a borsós-rizs (rizibizi) fehérjetartalmának biológiai értéke jelentősen magasabb, mint a borsóé és a rizsé külön-külön, mivel a rizs metioninból tartalmaz sokkal többet, mint általában a növényi fehérjék, a borsó pedig lizinből.

Az oldal tetejére...